Alcoholvrije vruchtensappen geinspireerd op de traditie van wijn
Introductie
Voor ons werk komen we in vele keukens. Van grand café tot sterrenzaak. Het viel ons op dat we steeds vaker geweldig smaakvolle alcoholvrije dranken kregen aangeboden. Vaak zelf gemaakt en gefermenteerd. Was dit toeval? Een hype? Of een trend? We weten het niet , maar we weten wel dat wij zijn gegrepen door de kwalitatief hoogwaardige alcoholvrije alternatieven voor wijn. We gingen op zoek naar oplossingen. Moesten we de dranken zelf gaan ontwikkelen? Maar hoe dan? Of waren er alternatieven. Op een dag leverden we wijn bij Restaurant Stones. In de wijnkelder lag een indrukwekkende serie vruchtensappen in wijnflessen, geintroduceerd door Feike Postma (ex-Librije), die ze had leren kennen bij De Librije. Het bleek van het merk Van Nahmen. Van Nahmen maakt vruchtensappen maar benadert de categorie met een wijnfilosofie. Men heeft een Master of Wine aangetrokken die nagedacht heeft over sap-spijs combinaties. Alle sappen zitten in wijnflessen en er zijn proefnotities opgesteld. We kregen enkele proefglaasjes aangeboden en het was direct duidelijk. Hier moesten we werk van maken.
“Het viel ons op dat we steeds vaker geweldig smaakvolle alcoholvrije dranken kregen aangeboden. Vaak zelf gemaakt en gefermenteerd. Was dit toeval? Een hype? Of een trend?”
Prowein 2018
We hadden geluk. Het was bijna weer Prowein (s’ werelds grootste wijnbeurs in Dusseldorf) en net als wij, zou van Nahmen er ook zijn. Kortom, tijd voor een afpsraak. We maakten kennis met een charmante heer genaamd Piero. We proefden de hele range door en nu wisten we het zeker: dit is ‘goud’. We proefden sappen, nectars en de fruit-secco’s. De ene nog lekkerder dan de andere. Sommige lieflijk zoet, anderen uitdagend complex, en ideale kandidaten voor… in een wijnarrangement. Puur, maar ook in de mix, aangelengd met mineraalwater of een mooie Champagne (tip!).
“Dit is ‘goud’. We proefden sappen, nectars en de fruit-secco’s. De ene nog lekkerder dan de andere.”
100 jaar traditie
“Tradition verpflichtet!” Is een motto dat Van Nahmen na 100 jaar nog trouw volgt. Traditie betekent ook innovatie, want er is geen traditie zonder continue verbetering en ontwikkeling. Het familiebedrijf Van Nahmen kent een lange traditie in fruitverwerking.
“Inmiddels is het bedrijf uitgegroeid tot de belangrijkste producent van culinaire vruchtensappen.”
In 1917 werd de ‘Rheinische Apfelkrautfabrik’ opgericht, een fabriek voor de productie van appelstroop, en in 1930 zijn ze begonnen met de productie van appelsap uit de regio, in eerste instantie als verwerkend loonbedrijf. Ook vandaag de dag nog laten eigenaren van boomgarden aan de Niederrhein en uit het aangrenzende Munsterland hun fruit bij hen tot sap verwerken. Van Nahmen levert daarbij een belangrijke bijdrage aan het behoud van de natuur. Sinds 1994 heeft men zich aan de NABU (Naturschutzbund) verbonden. Zij zetten deze ambachtelijke traditie in de 3e en 4e generatie voort, wat betekent dat zij al het fruit van eigen bodem zelf persen en verwerken. Alleen op die manier kunnen zij het productieproces van de rijpe vrucht tot het meest verfijnde sap garanderen. De interne kwaliteitseisen liggen daarbij ver boven de wettelijke normen. Het feit dat 18 van hun vruchtensappen in 2013 werden bekroond met een onderscheiding van het Duitse landbouwschap bewijst dat ons streven de moeite waard is.
Alleen het mooiste fruit
Het handgeplukte fruit komt rechtstreeks uit de boomgaarden en wordt door Van Nahmen zelf geperst en verwerkt, zonder extra toevoegingen. Alleen het gaafste fruit komt in aanmerking. Van de boeren wordt verwacht dat ze het fruit zo lang mogelijk aan de boom laten hangen. Volgens eigenaar Peter Van Nahmen draagt deze slowfood-gedachte bij aan de kwaliteit van het sap. ”Laat de boom uitmaken wanneer het fruit het rijpst is. Pas als de boom het fruit bijna loslaat en laat vallen, is het tijd om te oogsten. Op dat moment is het fruit vol van smaak en aroma. En dat proef je terug in het sap.
“Alleen het gaafste fruit komt in aanmerking. Van de boeren wordt verwacht dat ze het fruit zo lang mogelijk aan de boom laten hangen.”
Foto. Levering van appels bij Van Nahmen
Net als bij wijn
Peter van Nahmen werkte vele jaren voor een grote wijnimporteur voordat hij bij zijn vader, Rainer, in het familiebedrijf ging werken. Romana Echensperger, een gerenommeerde sommelier en tevens Master of Wine. Ze heeft een proefnotitie geschreven over elk van de vruchtensappen die worden geproduceerd. Daarbij heeft ze tevens uitgezocht wat de optimale sap-spijs combinaties zijn. Deze suggesties zijn bij elk van de sappen beschikbaar op onze website.
Voor zijn sappen maakt Peter per vruchtensoort zoveel mogelijk gebruik van één ras. Inderdaad, net als de monocépagewijnen die gemaakt zijn van één druivenras. Van Nahmen experimenteert graag met traditionele fruitrassen. De sapfabrikant stimuleert boeren om ook fruitrassen te verbouwen die minder populair zijn bij de grote supermarkten. Het eeuwenoude appelras Sternrenette (bij ons bekend als de sterappel, het klassieke kerstappeltje) bijvoorbeeld, groeit slechts in een aantal boomgaarden. De smaak van dit sap is sterker en frisser dan de smaak van ‘gewone’ appelsap, dat is gemaakt van een mix van appelrassen. Inmiddels biedt Van Nahmen tegenwoordig een assortiment aan van bijna dertig verschillen sappen, vaak van singe varietal, soms een blend. En heel bijzonder, ook van bekende wijndruiven als Dornfelder en Riesling. Serveertip? Schenken in een mooi wijnglas, eventueel met bruisend bronwater of mousserende wijnen zoals Champagne, Cava of Prosecco (verhouding 1:1).
“Voor zijn sappen maakt Peter Van Nahmen per vruchtensoort zoveel mogelijk gebruik van één ras. Inderdaad, net als de monocépagewijnen die gemaakt zijn van één druivenras.”
Foto. Peter Van Nahmen met vader Rainer
Van staatsbanket tot topgastronomie
Van Nahmen wordt op vele plaatsen geschonken. Ook op plekken waar culinair op topniveau wordt gewerkt. Niemand minder dan Jan-Göran Barth, de chef van het kantoor van de federale president, serveert de Van Nahmen sappen aan gasten bij staatsrecepties en gebruikt deze ook om hun maaltijden te bereiden. Ook worden de sappen veelvuldig gebruikt in de keukens van sterrenrestaurants. De pure smaken zijn een geweldige inspiratie voor menig sterrenkok. Vaak met veel creativiteit biedt men de gasten een smaakvol alcoholvrij alternatief voor een wijnarrangement.
NEW! Fruit-Secco’s
Elk sap heeft zijn eigen, onmiskenbare smaak en aroma. Deze bijzondere smaak is ook een handelsmerk voor innovatieve producten, zoals de nieuwste serie Fruit-Secco’s. Zij zijn een perfect alternatief voor mousserende wijn en Champagne.
