In Toscane maakt men klassieke, strakke Sangiovese-wijnen met knapperige zuren en stevige tannines. Maar er bestaat een traditionele Toscaanse techniek die deze karaktervolle druif transformeert tot een ongekend gulle, fluweelzachte en fruitige verleiding.
In deze nieuwsbrief nemen we je mee in de wondere wereld van de Governo-methode. We leggen uit hoe deze verschilt van bekende technieken zoals Appassimento en Ripasso. Ook stellen we een absoluut meesterwerk in deze stijl aan je voor: de Geografico Bosco del Grillo Governo. Veel leesplezier!
Wat is de Governo-methode?
De Governo-methode werd al in de 14e eeuw uitgevonden in de Toscaanse heuvels. Wijnmakers passen deze techniek toe om de tannines zachter te maken, de wijn aromatisch te verrijken en de balans te optimaliseren.
Hoe werkt de Governo-methode?
- Eerste gisting: De druiven worden normaal geplukt en vergist tot een droge basiswijn. Vervolgens droogt men geselecteerde druiven op speciale rekken of matten gedurende 21 tot 30 dagen (appassimento).
- De ‘Governo’ (tweede gisting): Men perst deze gedroogde druiven wanneer ze hun vocht zijn verloren en boordevol geconcentreerde suikers en aroma’s zitten. De wijnmaker voegt dit rijke, geconcentreerde sap in de late herfst toe aan de reeds vergiste basiswijn.
- Langzame re-fermentatie: Dit triggert een langzame, tweede gisting. De aanwezige gisten gaan opnieuw aan het werk bij lage temperaturen, wat de wijn zijn unieke textuur geeft.
Governo vs. Appassimento vs. Ripasso: Wat is het verschil?
In de vorige blog hebben we de Appssimento en Ripasso techniek besproken. Deze drie technieke worden vaak door elkaar gehaald. Dit zijn de verschillen op een rij:
Governo (Toscane)
Proces: Toevoeging van vers sap van ingedroogde druiven aan een reeds vergiste basiswijn voor een 2e gisting.
Resultaat: Fris, sappig én fluweelzacht met tonen van rijp kersenfruit en chocola.
Appassimento (landelijk)
Proces: De gehele oogst (of het merendeel) wordt vooraf ingedroogd voordat de eerste gisting begint.
Resultaat: Zeer krachtig, hoog in alcohol, dik, zoetig en extreem geconcentreerd (zoals Amarone).
Ripasso (Valpolicella)
Proces: Een jonge basiswijn wordt ‘herpasseerd’ over de overgebleven schillen van reeds geperste Amarone-druiven.
Resultaat: Stevig en kruidig met een mooie balans tussen frisse zuren en gerijpt gedroogd fruit.
Wil je de Governo techniek proeven?
Een van de mooiste voorbeelden van deze herontdekte methode is de Bosco del Grillo Governo van het gerenommeerde wijnhuis Agricola Geografico.
Voor de Bosco del Grillo combineert Geografico de inheemse Sangiovese met de internationale Merlot. De Merlot zorgt voor fruitige zachtheid, terwijl de Sangiovese voor de authentieke Toscaanse ruggengraat zorgt. Na de toepassing van de Governo-methode rijpt een deel van de wijn op eikenhouten vaten om extra complexiteit en structuur op te bouwen.
Proefnotitie van de wijnmaker
“Robijnrode wijn met uitgesproken tonen van rijp fruit, vooral rode kersen, en een elegante bloemige toets van viooltjes. Het is een genereuze wijn: vol, zacht en harmonieus.”
Wijn & Spijs
Deze wijn is perfect bij een Toscaanse Bistecca alla Fiorentina, wild zwijn ragù, gekruide stoofpotten, gegrild lamsvlees of gerijpte kazen zoals Pecorino Toscano.