Italiaanse rode wijnen zijn vaak verbluffend vol, fluweelzacht en rijk van smaak. Je herkent het misschien wel, van die rode wijnen met een pallet aan aroma’s van ingemaakte kersen, gedroogde vijgen en pure chocolade vandaan. Dit type wijnen worden gemaakt op basis van twee historische, ambachtelijke technieken uit Italië: Appassimento en Ripasso.
Hoewel ze vaak in één adem worden genoemd, zijn het twee heel verschillende procédés met elk hun eigen unieke magie. Vandaag nemen we je mee in de wondere wereld van ingedroogde druiven en dubbele gisting!
1. De Appassimento-techniek: De kunst van het indrogen
Wat is Appassimento?
Appassimento is de eeuwenoude kunst van het laten indrogen van vers geoogste druiven vóórdat ze worden geperst.
Na een uiterst strenge selectie in de wijngaard plukt men in de wijngaard alleen de allerbeste, puntgave druiventrossen. Vervolgens legt men weken tot soms wel vier maanden lang te drogen op matten van stro of bamboe in speciale, goed geventileerde droogruimtes (fruttai). Tijdens dit droogproces verdampt er 30% tot 45% van het vocht uit de druif. Wat overblijft is in feite een krent of rozijn boordevol geconcentreerde suikers, zuren, aroma’s en tannines.
Waarom doen wijnmakers dit?
In koelere of wisselvallige regio’s, zoals Valpolicella in het noorden, was dit van oudsher dé manier om de wijn van nature meer body, structuur, alcohol en een hogere natuurlijke zoetheid te geven.
Het effect op smaak en kwaliteit
Bij appassimento wijnen proeven we een explosie van rijp en gedroogd fruit (rozijnen, zwarte kersen, gedroogde pruimen, vijgen), aangevuld met warme tonen van chocolade, vanille en specerijen. De tannines zijn door het drogen extreem zacht en rond. De wijn krijgt een volle, bijna romige body met een hele lange, verwarmende afdronk.
Bekende voorbeelden van Appassimento wijnen zijn: De legendarische Amarone della Valpolicella en populaire Appassimento-wijnen uit Puglia en Toscane (zoals de Governo-stijl).
2. De Ripasso-techniek: De ‘herpassering’ voor extra diepgang
Wat is Ripasso?
Waar bij Appassimento de druiven zélf worden ingedroogd, wordt bij de Ripasso-techniek een jonge, reeds vergiste wijn ‘herpasseerd’ (ri-passato) over de overgebleven schillen van een Appassimento-wijn.
Eerst maakt de wijnmaker een frisse, lichte basiswijn, zoals een klassieke Valpolicella). Vervolgens maakt men een Amarone via de Appassimento-techniek. Nadat de Amarone is geperst, blijven de warme, aromatische druivenschillen boordevol gist, suikers en smaakstoffen achter in de kuip. Men giet de jonge basiswijn vervolgens over deze Amarone-schillen. Hierdoor volgt een tweede, langzame gisting die zo’n 10 tot 15 dagen duurt.
Het effect op smaak en kwaliteit
Ripasso-wijnen combineren het beste van twee werelden. Ze behouden de levendige frisse kersentonen en fijne zuren van de jonge wijn, maar krijgen er een extra laag van diepgang, rijp donker fruit, kruidigheid en een vleugje houtrijping bij. De wijn krijgt meer body, een hoger alcoholpercentage en een vleziger mondgevoel dan een gewone Valpolicella, zonder de zwaarte (en het prijskaartje) van een volle Amarone. Niet voor niets wordt Ripasso vaak liefdevol ‘Baby Amarone’ genoemd!
Welke stijl past bij jou?
- Zoek je de ultieme kracht, vette rijkdom en zijdezachte zoetheid voor bij een robuuste stoofpot, rijk wildgerecht of een avond bij de open haard? Kies dan voor een Appassimento of Amarone.
- Zoek je de perfecte balans tussen frisse Italiaanse zuren en gulle complexiteit voor bij pasta’s, rood vlees of rijke rijpere kazen? Dan is een Ripasso jouw ideale match.
Ben je benieuwd naar de smaak van appassimento wijnen? Je vindt zes topwijnen in ons Proefpakket Appassimento.