Vlierbessen (ook Holler) wordt sinds de middeleeuwen gekweekt op kloosters en huizen. We gebruiken bessen van de smakelijke variëteit Haschberg (sambucus nigra), die oorspronkelijk afkomstig was van de Klosterneuburger Donauaue. Het sap is bitterzoet en wordt vaak warm geserveerd in het “koude seizoen” met een beetje honing.

Romana Echensperger: Master of Wine

“Het sap heeft een diepzwarte kleur met paarse reflecties en verhoogde viscositeit. Het boeket is zeer intens en eigenzinnig. Onverschrokken, dierlijke aroma’s van zadelleer en gerookt vlees domineren. Wanneer het glas wordt gewalst, nemen deze noten toe en worden nuances van vlierbessen, zure kersen en jeneverbes toegevoegd. Het sap heeft een ingetogen zoetheid en frisse zuurgraad en een subtiel fruitspel in de mond, dat een algemene droge smaakervaring biedt. In de afdronk domineren de kruidige tonen.

De Haschberg vlierbessen zijn erg intens en moeten 1: 2 gemengd worden met bruisend water. Het bouquet is dan minder pittig maar enigszins fruitig, de zuurgraad is milder en een delicate zoetheid komt aan het licht. Het sap kan goed worden genoten met sterke gerechten zoals osso buco met gremolata of met tomaten, kruiden en sterke kaas gebakken aubergines. De zeer animalistische tonen en de droge scherpe smaak maken de Haschberg vlierbessen de ideale metgezel voor sterke wildgerechten zoals wilde zwijnenruggen.“